茶葉是一種干燥的農(nóng)業(yè)品。食物學(xué)理論覺得，*干燥的食物因各類成分直接顯露于空氣，易受空氣中氧氣氣的氧氣化。而當(dāng)養(yǎng)分子以氫鍵和食物成分接合，呈單分子層狀況時(shí)，似在食物外表蒙上一層盡力照顧膜，食物獲得盡力照顧，使氧氣化進(jìn)程度變緩。很多研討表明，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí)，茶葉成分與養(yǎng)分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧氣分子起較好的隔離效用，阻擋脂質(zhì)的氧氣化變質(zhì)。但當(dāng)養(yǎng)分含量超過一定數(shù)目后，事情狀況大變，不惟不可以起盡力照顧膜效用，反倒起溶劑效用。溶劑的特別的性質(zhì)是使溶質(zhì)廓張，加劇反響。

當(dāng)茶葉養(yǎng)分含量超過6％，或外界大氣相對(duì)濕潤(rùn)程度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變動(dòng)非常緊張，如葉綠素的改變性別、分解，顏色光澤變褐變深；茶多酚、蛋白質(zhì)等呈味事物迅疾減損；組成新茶香氣的二甲硫、苯酒精等芳馨事物銳減，而對(duì)香氣不順利的揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)量多增加，造成茶葉質(zhì)量變劣。因?yàn)檫@個(gè)，成品茶的含水量務(wù)必扼制在6％以下，超過此限度則要復(fù)火烘焙，能力保留。